Sal saludable, la cantidad es importante la calidad también
Entrevista al experto salinero y biólogo Manuel Ruíz Román
La sal está presente en prácticamente todas nuestras comidas (sobre todo las envasadas), y hasta ahora, quizás, sólo nos preocupábamos por la cantidad que aportábamos a cada plato.
Sin embargo, como es el elemento más común y constante en cualquier receta de cocina, después del agua, es importante también prestar atención a la calidad de la sal que estamos tomando y a la relación que tiene ésta con la salud.
Para conocer acerca de su origen, tratamientos y propiedades, así como los diferentes tipos de sal que encontramos en la actualidad, hemos entrevistado al biólogo y experto salinero Manuel Ruíz Román.
Él fue miembro del equipo multidisciplinar configurado por personas del sector, de la Universidad de Cádiz que, junto con el Ministerio de Agricultura, realizaron la propuesta y cambio del Reglamento Técnico Sanitario para la circulación de sales y salmueras en territorio español, en 2011.
Además, Manuel pertenece a la familia que gestiona la Salina de San Vicente, en Cádiz, desde hace cuatro generaciones. Se trata de una de las 160 salinas tradicionales que había en la provincia y de las que hoy sólo quedan cinco salinas tradicionales y tres industriales.
¿Por qué han ido desapareciendo las salinas en España?
Por varios motivos. Uno de ellos es por la bajada del precio de la sal ante la aparición de salinas industriales con mejor eficiencia en la producción.
Un paso positivo fue en noviembre de 2011, con la nueva legislación, porque se empezó a diferenciar y dar valor al producto tradicional: sal marina virgen y flor de sal, frente al industrial, como es la sal común, pero ya fue tarde para la mayoría.
Además, la actual ley de costas no reconoce a las salinas como propiedad privada. Esto no ayudó a poder hipotecar para modernizar instalaciones o pagar nóminas, etc…
¿Qué es la sal común? ¿en qué se diferencia de la sal marina virgen?
La sal común es la que procede de cualquiera de los orígenes explicados y que, una vez refinada, se pone a disposición del consumidor.
Los elementos que contiene la sal virgen son absolutamente necesarios para el organismo, sin ellos no puede funcionar, pero es cierto que la mayor parte de ellos pueden ser adquiridos de los alimentos. Al refinar la sal de forma industrial, sólo queda cloruro de sodio, todos los demás minerales son eliminados.
La diferencia es que cuando consumimos sal virgen o flor de sal, estamos incorporando micro y oligoelementos que son beneficiosos en estados carenciales o en dietas no equilibradas. Cuando consumimos sal refinada estos oligoelementos no están presentes.
La sal no es nociva si es de buena calidad, no se consume en exceso ni de forma continuada. La ración diaria no debe exceder los 6 gramos de sodio (va a depender siempre de la edad, sexo y estado de la persona). Además, muchos alimentos elaborados incluyen sal común, por lo que habría que sumar estas cantidades a la ingesta diaria recomendada.
¿Cómo podemos distinguir a simple vista la sal común de una sal marina virgen?
La textura de la sal marina virgen es la de cristales cúbicos de diferentes tamaños que alcanzan hasta los 2 cm de lado. Al molerla su gránulo cambia pero suele ser más grisácea que la refinada. Aunque el elemento que la distingue es que posee un sabor salado más suave que las sales refinadas.
La flor de sal, además de ser más suave, tiene forma de pequeñas escamas de hasta 3mm y se reconoce porque podemos romperla por simple presión entre los dedos. No hay que confundirla con las escamas piramidales o planas de Maldonado o Chipre que son muy grandes y son el resultado de un proceso industrial.
¿Por qué hoy en día la mayoría de los productos envasados contienen sal entre sus ingredientes?
Porque la técnica tradicional de conservación por salazón nos ha dado productos notables como el jamón, la mojama, la cecina, los encurtidos como la anchoa o las aceitunas, etc.
Todos ellos son alimentos muy reconocidos culturalmente. Antaño, el tasajo y el tocino eran alimentos muy populares también. En la época del imperio romano la salsa Garum estaba presente en las mejores mesas. Se trataba de una mezcla de los líquidos sobrantes de la salazón del pescado, con algunas especias y condimentos, por tanto extremadamente fuerte y salada para el gusto actual.
La aparición de otros métodos de conservación en la actualidad hace que no sea necesario el empleo de tanta sal para conservar los alimentos. Sin embargo, el empleo de sal se relaciona también con que nos gusta lo salado por tradición y educación del paladar. ¿Quien renuncia a una buena anchoa o a unas buenas aceitunas?. Como casi todo en la vida, creo que es una cuestión de moderación.
¿Cuál es la sal más saludable?
La de mayor riqueza mineral. La sal marina obtenida en las salinas tradicionales ha sido reconocida en España desde finales de 2011 bajo dos nombres que identifican a las sales de mayor calidad para la alimentación: sal marina virgen y flor de sal.
Se caracterizan por su menor contenido en Cloruro Sódico (ClNa) y mayor presencia de micro y oligoelementos como el yodo, magnesio, potasio, calcio, etc… Deben ser limpias desde el origen, sin elementos extraños, de sabor salado suave y contienen menor cantidad de cloruro sódico que el resto.
¿Y la sal yodada? ¿Qué opinas sobre este producto?
La sal yodada es fruto de la necesidad de aportar este elemento de forma química por haber eliminado el yodo natural en el proceso de refinado. Hay estados carenciales en los que hace falta mayor aporte de este elemento, como los que se presentan durante el embarazo.
Ya es más infrecuente, pero en determinadas zonas geográficas la carencia de este elemento facilitaba la aparición de hipertiroidismo (bocio), y se confió en la sal marina natural no refinada y en la sal yodada para controlarlo (OMS).
Actualmente, gracias a la expansión del comercio, llegan mejores alimentos a las diferentes poblaciones, y el yodo puede aportarse en la dieta sin tener que consumir sal yodada. En un mercado como el español, con escasísima presencia de sal marina virgen o flor de sal, mejor tomar sal yodada en estas circunstancias que una sal refinada de mina o de manantial. Cuanto más natural sea un alimento, mejor, si podemos acceder a él, claro está.
ORÍGENES DE LA SAL
Sal de Mina: Es, como su propio nombre indica, la sal que se encuentra acumulada por la desecación de antiguos mares en distintas zonas geográficas del mundo. Además de un alto contenido en Cloruro de sodio; ClNa, suelen contener sulfato de sodio (Na2SO4•10H2O) y Sulfato de calcio (coloquialmente yeso y de fórmula química CaSO4•1/2H2O). Actualmente, una de las más conocidas es la sal de mina de Pakistán, que se comercializa bajo el nombre de sal rosa del Himalaya.
La sal de este tipo proviene de la mina de sal de Khewra en el distrito de Jhelum, que es la segunda más grande del mundo. Se encuentra a 160 kilómetros desde Islamabad. Aunque se le han atribuido grandes cualidades, no es otra cosa que una sal muy rica en cloruro sódico (98 %) que es lavada y secada por medios industriales con posterioridad a su extracción para purificarla y refinarla, como ocurre con el resto de las sales que tienen este origen.
Sal de Manantial: es una variedad de la de mina. Se produce por afloraciones de aguas subterráneas cargadas de sales, bien de forma natural o forzada por el hombre. Hablaremos de las naturales, que simplemente se producen por el paso de un río subterráneo, bien por una mina de sal o por una bolsa de agua hipersalina aislada por cambios tectónicos en el pasado. Las características de estas sales van a depender de la sal que se haya disuelto.
Sal Marina: Los mares y océanos son los mayores contenedores de este elemento. Las salinas marítimas son los espacios responsables de producir la sal marina. Siempre cerca de los mares de los que se nutren, necesitan de la acción del sol, del viento y sobre todo de la ausencia de lluvias para realizar su labor. En ellas el agua de mar sufre dos procesos paralelos, una concentración derivada de la evaporación del agua y una precipitación diferencial de los diferentes elementos que contiene.
El diseño de las salinas tradicionales, las más antiguas, logran un gran equilibrio con el medio ambiente donde se ubican. Son grandes reservorios para la naturaleza, con una importante biodiversidad y una espectacular cantidad de especies adaptadas al medio salino. En España las escasas salinas tradicionales se encuentran en la Bahía de Cádiz, en Huelva, y en Islas Canarias. Las sales de origen marino son las más reputadas para el consumo humano.
