Agua

Cocinar con agua de mar es la opción más saludable

Hace ya unos años que empecé a utilizar el agua de mar en la cocina y a experimentar en cada plato que elaboro con resultados increíbles.

Es muy fácil de usar y una excelente manera de enriquecer los alimentos con minerales de la mejor calidad, al mismo tiempo que potenciamos el sabor de la comida de forma natural. 

La buena noticia es que las personas hipertensas también podrán comer sabrosos platos con tranquilidad, porque el agua de mar es muy saludable para todos.

SAL COMÚN VS AGUA DE MAR

La sal común o de mesa es una sal refinada que se compone de cloruro de sodio, porque en el proceso le han quitado la mayor parte de los minerales y oligoelementos, imprescindibles para nuestra salud.

Además, al añadir sal refinada a la comida siempre hay que tener mucho cuidado de no excederse en las cantidades, una porque es muy perjudicial, y otra porque salaría demasiado la comida hasta estropearla.

Sin embargo, el agua de mar está en perfecto equilibrio. Tiene cloruro de sodio (un 86% de su residuo seco) y el 14% restante son todos los minerales que nuestras células también necesitan para nutrirse y regenerarse.

Este recurso natural tan accesible lo podemos añadir a la hora de elaborar la gran mayoría de platos, pero hay casos en los que no es posible o práctico utilizarla.

Cuando esto sucede, recomiendo el uso de una buena sal marina virgen, sin refinar, que a nivel nutricional también es muy completa.

NO ES UNA MODA

En una de mis visitas a la isla de Tabarca, en Alicante, unos pescadores nacidos allí me contaron que antiguamente, el agua de mar siempre se había utilizado en la cocina, sobre todo para lavar el pescado y el marisco, para conservarlo y en algunos casos para cocinarlo.

Este no es un caso aislado, porque tradicionalmente muchas poblaciones costeras han realizado esta misma práctica.

¿CÓMO UTILIZARLA?

Empieza experimentando con diferentes cantidades de agua de mar, hasta conseguir el resultado deseado en las distintas preparaciones.

En cuanto al agua dulce con la que vas a cocinar, te recomiendo que sea de muy baja mineralización y filtrada con un residuo seco que oscile entre 20 y 90 mg/l.

Para cocinar cualquier plato que lleve caldo (sopas, guisos, cremas, purés…), siempre recomiendo añadirla al final, una vez que el proceso de cocción ha terminado.

No hay una cantidad exacta establecida, sino que es mejor añadirla poco a poco hasta conseguir el sabor deseado.

Las legumbres se pueden poner en remojo 6/8horas antes de cocinarlas con una mezcla al 50 % de agua de mar y 50% agua dulce. De esta manera, conseguimos que absorba parte de los minerales.

En la elaboración de cereales como arroz, mijo, etc o en las pastas, no utilizo el agua
marina durante la cocción de los mismos, sino que la añado a la salsa con la que acompaño el cereal.

En el caso de la paella, cuezo el arroz en una proporción del 70% agua mar y 30 % de agua dulce. Aunque pierde parte de sus minerales debido a la coción, el resultado es muy bueno por el sabor que se obtiene, especialmente en las paellas de pescado y marisco.

Cuando hago un paté, por ejemplo hummus de garbanzo, añado agua de mar en lugar de sal. O en el caso de que la preparación requiera de un poco de agua dulce, la sustituyo por agua marina.

Cuando elaboro panes o bases de pizzas caseras, siempre tengo muy buenos resultados en cuanto a sabor y textura. Al preparar la masa, utilizo 60% agua de mar y 40% agua filtrada de baja mineralización.
En el caso de ser un panadero a nivel profesional, puede variar la cantidad dependiendo de las harinas y el tipo de pan que se quiera hacer.

El mundo de los fermentos con agua de mar es muy interesante también, así que en próximos artículos iremos profundizando para descubrir sus beneficios.

Roque Sanchís

Cocinero especializado en comida saludable , Cofundador de AmaresBio y promotor de Cocina libre de Tóxicos.

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